Edição Nº 10/08 - Leite de Ovelha

13/02/2008

LEITE DE OVELHA

Licinia de Campos, nutricionista *

As ovelhas têm sido criadas pelo seu leite há milhares de anos, antes mesmo das vacas. A indústria e comércio mundial de laticínios especializados em ovelhas estão concentrados na Europa e em países próximos do Mar Mediterrâneo.

Atributos do leite de ovelha

O leite de ovelha é altamente nutritivo, rico em vitaminas A, B e E, cálcio, fósforo, potássio e magnésio. Ele contém proporção maior de ácidos graxos de cadeia média e curta, que são reconhecidos pelos seus benefícios na saúde, quando comparado ao leite convencional. Por exemplo, os ácidos graxos de cadeia curta têm pouco efeito no colesterol nos humanos e torna o leite mais fácil de ser digerido.

De acordo com pesquisa na Alemanha, o leite de ovelha tem mais ácido linoléico conjugado (CLA) – uma gordura preventiva do câncer, gordura redutora de gordura – que o leite das porcas, éguas, cabras, vacas e mesmo humano.

Os glóbulos lipídicos do leite de ovelha têm, tamanho reduzido, tornando esse leite facilmente digerido. Além do mais, o leite de ovelha pode ser congelado. O congelamento não afeta as qualidades do preparo do queijo de ovelha.

O leite de ovelha tem maior teor em sólidos que os leites de vaca e cabra. Como resultado, maior quantidade de queijo pode ser produzida de um galão de leite de ovelha. O leite de ovelha rende 18 a 25% de queijo.

Composição dos diferentes tipos de leite (em 250ml)

Fonte: Valor nutritivo do leite de ovelha, George F. W. Haenlein

A maioria do leite de ovelha produzido no mundo é transformada em queijo. Alguns dos mais famosos queijos feitos com leite de ovelha incluem: feta (Grécia, Itália, França), ricota e pecorino romano (Itália) e roquefort (França). O leite de ovelha também é transformado em iogurte e sorvete. O leite de ovelha fresco é raramente consumido.

Mas o mais marcante sobre o leite de ovelha é o sabor. É próximo ao do leite de vaca, o que o torna muito apreciado.

Além da sua incrível taxa de baixa alerginicidade, o valor nutricional do leite de ovelha é na verdade algo a ser considerado.


Composição nutritiva em 250 ml



Fonte: FDA Nutrient Data

O que a tabela quer dizer?

Uma fonte de proteína bem tolerada, não alérgica é muito importante para pessoas que estão em fase de cura, em treinamento atlético ou em crescimento.

O cálcio é responsável pela liberação, densidade de ossos e prevenção de caries;

O magnésio é muito importante na diminuição dos sintomas das câimbras musculares;

O leite de ovelha contém 2 vezes mais o aminoácido lisina que os leites de vaca e cabra. Lisina é um dos mais importantes nutrientes no tratamento de viroses como o herpes simplex

Uma dieta rica em vitaminas B12 e C, magnésio e zinco, é recomendada para pessoas com fadiga crônica ou síndrome da disfunção imune.

Mais, a gordura do leite de ovelha tem 25% de teor em triglicérides de cadeia média. Estes ácidos graxos saudáveis são facilmente digeridos e não armazenados no organismo como gordura. São de preferência queimados como energia e, portanto favorecem os atletas quando em exercícios de resistência. Os ácidos graxos de TCM não aumentam o LDL (mau) colesterol.


POR QUE ESCOLHER PRODUTOS À BASE DE LEITE DE OVELHA?


As vantagens dos produtos à base de leite de ovelha são inúmeras. O leite de ovelha contém alta porcentagem de: cálcio, fósforo, ferro e zinco. A tabela abaixo retirada de E. Renner (1974) compara os leites de ovelha e de vaca em relação às necessidades diárias humanas em 1 litro de leite para cada fonte citada (quantidade mg/l).



Leite de ovelha também contém alevada porcentagem de vitaminas A, E, C e do complexo B. A tabela comparativa abaixo foi retirada de E. Renner, 1974, e mostra as necessidades diárias supridas pelos leites de ovelha e vaca em 1 litro do produto.



O leite de ovelha contém aproximadamente 5,5% de teor protéico.


Referências bibliográficas:

DANILUK, Julie – “The wonders of sheep milk discovered”. Toronto, Ontario, Canada.
HAENLEIN, George – “Nutritional value of dairy products of ewe and goat milk”- 2002.
RENNER, E. 1983. Milch und Milchprodukte in der Ernaehrung des Menschen. Volkswirtsch. Verlag, Munich.


* Licinia de Campos Graduada em Nutrição (Universidade São Judas Tadeu) com formação autodidata em Gastronomia; pós-graduada em Gestão de Negócios de Serviços de Alimentação (SENAC); curso de especialização em Docência e Didática para Ensino Superior em Turismo e Hotelaria (SENAC); curso de Auditor Líder ISO 22000 (Food Design); ex-redatora do Suplemento Feminino do jornal “O Estado de SP”; Seminário de Antropologia Alimentar : “Alimentation et hiérarchies sociales et culturelles” pelo IEHCA em Tours, França; participante do programa “Com Sabor” da Rede Mulher por 3 anos; tradutora de diversos fascículos e livros para a Editora Globo; consultora gastronômica- nutricional do site SIC (Serviço de Informação da Carne); palestrante especializada em Gastronomia e Nutrição; redatora da revista NutriNews ; docente em vários cursos das unidades SENAC ; Consultora e Assessora Especializada em Gestão Operacional Administrativa de Unidades Alimentares.

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