Edição Nº 14/08 - Leite Condensado

17/06/2008

LEITE CONDENSADO


Licínia de Campos , nutricionista *


As variedades leite evaporado e condensado são do tipo concentrado, dos quais a água foi removida. Leite condensado pode ser um termo genérico para o leite que teve 60% de sua água removida pela evaporação. Com frequência, ambos são confundidos, porém são produtos diferentes e não intercambiáveis em receitas. No popular leite condensado (adoçado), grandes quantidades de açúcar são adicionadas, representando por volta de 40 a 45% do volume total antes da evaporação. Quando a água é retirada, resulta em mistura bem aderente e bem doce. O leite é então enlatado para consumo e uso comercial. O leite condensado sem açúcar é simplesmente chamado de leite evaporado. Estes produtos têm vida de prateleira de 2 anos. Quando o primeiro leite concentrado foi desenvolvido, em meados de 1800, antes do advento da refrigeração, muitos utilizavam-no como bebida.



História

Em 1852, um jovem pecuarista chamado Gail Borden estava num navio de volta para casa nos EUA de uma grande exposição em Londres. Quando o mar bravo fez com que as vacas ficassem tão enjoadas que não podiam ser ordenhadas, os pequenos passageiros começaram a passar fome. Borden então imaginou como o leite poderia ser processado e embalado para que não se deteriorasse. Este era um problema não somente para viagens oceânicas longas, mas em terra também, porque nesta época, o leite era embarcado em barris de carvalho não higiênicos e se estragava facilmente.

Quando Borden retornou à sua casa, ele começou a fazer experimentos com leite cru, determinando o teor em umidade em 87% de água. Evaporando a água da superfície do leite numa panela hermética, Borden eventualmente obteve um leite condensado que resistia à deterioração. Em outra viagem, esta vez por trem para Washington, para patentear seu novo produto, Borden encontrou Jeremiah Milbank, um atacadista de alimentos. Milbank ficou impressionado com as idéias de Borden e concordou em financiar uma operação voltada para o leite condensado. Em 1864, a primeira planta de produção do Leite Consolidado abriu uma filial no Rio Croton, em Nova York.

O novo produto de Borden foi um sucesso estrondoso. Em 1856, o leite condensado foi atacado pela sua carência de nutrientes para pequenos escolares porque era feito com leite desnatado e portanto carecia de gorduras e outros nutrientes. Outros reclamavam de sua aparência e gosto pois estavam acostumados ao leite com alto teor hídrico e que havia sido embranquecido com a adição de giz. Mesmo com todas estas criticas, a idéia do leite condensado ganhou campo e Borden começou a licenciar outras fábricas para produzi-lo sob seu nome.

O surgimento da Guerra Civil foi um bom negócio para esta indústria, quando a Union Army ordenou o leite condensado como ração de campo. No pico da guerra, a planta de Illinois estava produzindo anualmente 300000 galões de leite condensado. Para diferenciar seu próprio produto dos das plantas licenciadas, Borden mudou o nome do seu leite condensado para Eagle Brand.

Ao mesmo tempo, 2 irmãos americanos, Charles A. e George H. Page, fundaram a Companhia Anglo Suíça de Leite Condensado, na Suíça. Um de seus empregados, John Baptist Meyenberg, sugeriu que a companhia usasse um processo similar, mas eliminando a adição ao produto evaporado. A idéia de Meyenberg foi rejeitada. Convencido que sua idéia tinha mérito, ele deixou então a companhia e emigrou para os EUA. Em 1885, Meyenberg produzia sua primeira marca comercial de leite evaporado em Illinois.

No final dos anos 1880, Eldridge Amos Stuart, um comerciante em El Paso, Texas, notou que o leite estava estragando no calor e causando doenças em crianças. Stuart desenvolveu um método para processamento do leite evaporado enlatado e esterilizado. Em 1899, Stuart fez par com Meyenberg para suprir os mineradores de ouro com leite evaporado em latas de 480g.

Enquanto isso, a Companhia Anglo-Suíça de Leite Condensado diminuiu sua linha de produção em meados dos anos 1870 para incluir queijos e fórmulas infantis. A Companhia Nestlé respondeu, então, lançando um produto próprio de leite condensado. As duas companhias permaneceram fortes competidoras até sua junção em 1905.

Durante quase trinta anos, o leite condensado Moça entrou nas casas brasileiras como produto nobre e importando, vindo diretamente da Europa. No ano de 1921, em Araras, inaugurou-se a primeira fábrica de leite condensado. Toda a tecnologia foi trazida da Suíça. E isso assegurou a incorporação definitiva do uso do Leite condensado em nossa doçaria.



* Licinia de Campos Graduada em Nutrição (Universidade São Judas Tadeu) com formação autodidata em Gastronomia; pós-graduada em Gestão de Negócios de Serviços de Alimentação (SENAC); curso de especialização em Docência e Didática para Ensino Superior em Turismo e Hotelaria (SENAC); curso de Auditor Líder ISO 22000 (Food Design); ex-redatora do Suplemento Feminino do jornal “O Estado de SP”; Seminário de Antropologia Alimentar : “Alimentation et hiérarchies sociales et culturelles” pelo IEHCA em Tours, França; participante do programa “Com Sabor” da Rede Mulher por 3 anos; tradutora de diversos fascículos e livros para a Editora Globo; consultora gastronômica- nutricional do site SIC (Serviço de Informação da Carne); palestrante especializada em Gastronomia e Nutrição; redatora da revista NutriNews ; docente em vários cursos das unidades SENAC ; Consultora e Assessora Especializada em Gestão Operacional Administrativa de Unidades Alimentares.

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