Edição Nº 18/08 - Biologia e química do leite 1

15/10/2008

BIOLOGIA E QUÍMICA DO LEITE – Capítulo I

Licinia de Campos


Como a vaca produz o leite

Leite é um alimento produzido para alimentar a cria, e assim os animais mamíferos devem dar à luz para que estejam aptos a produzir quantidades significativas de leite. As glândulas mamárias são ativadas pelas mudanças no equilíbrio dos hormônios ao final da gravidez, e são estimuladas para continuar secretando leite pela retirada regular do produto da glândula. Na seqüência otimizada da produção de leite, a vaca é emprenhada de novo 90 dias após o parto, continua a produzir leite nos meses seguintes, e é seca por volta de 2 meses antes do novo parto.

O primeiro fluido secretado pela glândula mamária é o colostro, solução cremosa, amarelada, de gordura concentrada, vitaminas, e proteínas, especialmente imunoglobulinas e anticorpos. Após alguns dias, quando o fluxo de colostro cessa e o leite é posto a comercializar, o bezerro passa receber o leite ordenhado, sucedâneo e já é apresentado à dieta sólida. A vaca é ordenhada diariamente para manter as células secretoras trabalhando em capacidade total.


A fábrica de leite


A glândula mamária é uma fábrica biológica surpreendente, com muitas células e estruturas diferentes trabalhando em conjunto para criar, armazenar e secretar o leite. Alguns componentes do leite vêm via irrigação sanguínea da vaca e são coletados no úbere. Os principais nutrientes, contudo, gorduras, açúcares e proteínas, são reunidos pelas células secretoras da glândula e então liberados no úbere.

Esquema da anatomia do úbere


Fonte: www.delaval.com.br


Componentes do leite


Os cinco componentes principais do leite são: Água, gordura, proteínas, carboidratos e cinzas ou minerais. O leite contém também quantidades-traços de outras substâncias como: pigmentos, enzimas, vitaminas e fosfolipídeos. A maioria da composição química do leite varia acentuadamente dependendo das diferentes espécies, raças, fatores fisiológicos e ambientais.


Abaixo temos a composição média de 2 tipos de leite de vaca. Os dados demonstram que a água é o principal constituinte do leite. O açúcar e gordura do leite são os próximos componentes principais.





O leite humano é relativamente pobre em gorduras, proteínas e minerais, mas rico em lactose.

Cerca de 87 % do peso do leite é composto por água. A água carreia em sua solução leitosa, o açúcar, sais minerais e vitaminas hidrossolúveis. Suspensos no leite estão gorduras, caseínas e certos sais minerais como fosfato de cálcio e fosfato de magnésio. Uma pequena porção da água do leite está ligada à lactose, proteínas e sais.


Fluido vivo


A aparência branca do leite camufla sua intensa complexidade e vitalidade. É um elemento vivo no sentido que, o leite retirado fresco do úbere, contém células brancas, algumas células mamárias glandulares, e várias bactérias, convivendo com enzimas ativas, algumas flutuando livremente, outras mergulhadas nas membranas dos glóbulos de gordura. A pasteurização reduz esta vitalidade. Na verdade, a atividade enzimática residual é considerada como sinal de que o tratamento pelo calor foi insuficiente. O leite pasteurizado contém poucas células vivas ou moléculas enzimáticas ativas, assim é presumidamente mais livre de bactérias causadoras de intoxicações alimentares, e mais estável. Desenvolve sabores indesejáveis mais lentamente que o leite cru. O dinamismo do leite cru é premiado na manufatura tradicional do queijo, onde contribui para o processo de maturação e aprofunda sabores.

O leite deve sua opalescência leitosa aos glóbulos microscópicos de gordura e núcleos protéicos, grandes o suficiente para defletarem os raios de luz quando passam através do líquido. Na água correspondente à massa do leite flutuam sais e açúcares dissolvidos, vitaminas, outras proteínas e traços de muitos outros compostos.

O leite é levemente ácido, com pH entre 6,5 a 6,7 e tanto as concentrações em sal quanto em ácido afetam fortemente o comportamento das proteínas. Os glóbulos de gordura carregam vitamina A sem cor e seus precursores amarelo-alaranjados, os carotenos, encontrados na alimentação verde e dão ao leite e à manteiga a sua cor original. As raças diferem na quantidade de caroteno convertida em vitamina A. Vacas das raças Jersey e Guernsey convertem pouco e fornecem leite particularmente dourado, enquanto no outro extremo, cabras, ovelhas e búfala d’água processam quase todo seu caroteno, e assim seu leite e manteiga são nutritivos mas com cor branca. A riboflavina, de cor esverdeada, pode ser vista algumas vezes no leite desnatado ou como soro aguado translúcido, escorrido das proteínas coaguladas do iogurte.


O açúcar do leite: lactose


O único carboidrato encontrado no leite em qualquer quantidade é também peculiar a ele, e por esse motivo foi denominado lactose, ou açúcar do leite. Lactose é uma composição de dois açúcares simples: glicose e galactose, unidos nas células secretoras da glândula mamária. Fornece quase metade das calorias do leite humano, e 40% do leite de vaca, e dá ao leite seu sabor doce.

A singularidade da lactose tem duas principais conseqüências. Primeiro, o ser humano necessita uma enzima especial para digerir a lactose, e muitos adultos têm falta desta enzima e portanto têm de tomar cuidado com o tipo de laticínio consumido. Segundo, a maioria dos microorganismos leva algum tempo para fazer sua própria enzima digestora da lactose antes que possa proliferar bem no leite, mas existe um grupo com enzimas que agem de pronto e podem tomar a dianteira sobre todos os outros. As bactérias conhecidas como Lactobacilli e Lactococci crescem rapidamente na lactose, quase que de imediato, e podem convertê-la em ácido lático (leite acidificado). Portanto elas acidificam o leite e ao fazer isso, tornam-no menos compartilhável pelos outros microorganismos, incluindo muitos que tornariam o leite impalatável ou causariam doenças. Lactose e a bactéria ácido-lática tornam o leite azedo, mas ajudam a evitar que se deteriore, ou se torne não apropriado ao consumo.

A lactose é 1/5 mais doce que o açúcar de mesa e somente 1/10 tão solúvel na água (200 X 2000mg/l), e por esse motivo, os cristais da lactose se formam instantaneamente em produtos como o leite condensado e sorvete e podem conferir textura arenosa neles.

Há uma relação entre a falta de lactase no intestino delgado e a dificuldade que algumas pessoas têm para digerir o leite. A intolerância à lactose pode ser atribuída à lactose não digerida, alcançando o cólon onde a fermentação por bactérias produz ácido lático, causando flatulência, cólicas e diarréia. A intolerância a lactose tem limitações raciais e geográficas. É prevalente em áreas onde há poucos animais com leite ou onde adultos usam pouco ou nenhum leite. Não é significativa em áreas onde os animais leiteiros são utilizados ou alimentos ricos em lactose são consumidos. O uso de produtos lácteos como iogurte, no qual a lactose foi fermentada, é recomendado para pessoas com deficiência em lactase.





Precursores do leite, tranportados onde acontece a síntese da gordura do leite, da proteína do leite e da lactose para o úbere


Fonte: www.delaval.com.br





Fonte: www.textbookofbacteriology.net




Referências bibliográficas


1. MCGEE, Harold. On Food and Cooking: The science and lore of the kitchen. 1984. Collier Books.


2. MCGILL – University of Animal Science. An Overview of Milk.


3. CORNELL UNIVERSITY – Milk Composition – disponível em www.milkfacts.info.

4. WHITNEY, R. McL. Proteins of Milk, in: Fundamentals of Dairy Chemistry. 1988, 3rd Ed. Wong, N. P., R. Jenness, M. Keeney, and E. H. Marth, eds. Van Nostrand Reinhold, NY.



* Licinia de Campos Graduada em Nutrição (Universidade São Judas Tadeu) com formação autodidata em Gastronomia; pós-graduada em Gestão de Negócios de Serviços de Alimentação (SENAC); curso de especialização em Docência e Didática para Ensino Superior em Turismo e Hotelaria (SENAC); curso de Auditor Líder ISO 22000 (Food Design); ex-redatora do Suplemento Feminino do jornal “O Estado de SP”; Seminário de Antropologia Alimentar : “Alimentation et hiérarchies sociales et culturelles” pelo IEHCA em Tours, França; participante do programa “Com Sabor” da Rede Mulher por 3 anos; tradutora de diversos fascículos e livros para a Editora Globo; consultora gastronômica- nutricional do site SIC (Serviço de Informação da Carne); palestrante especializada em Gastronomia e Nutrição; redatora da revista NutriNews ; docente em vários cursos das unidades SENAC ; Consultora e Assessora Especializada em Gestão Operacional Administrativa de Unidades Alimentares.

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