Licinia de Campos, nutricionista *


A gordura do leite responde por grande parte do corpo, valor nutricional e econômico. Os glóbulos de gordura do leite carreiam as vitaminas lipossolúveis A, D, E e K, e cerca de metade das calorias do leite integral. Quanto maior o teor gorduroso do leite, mais creme ou manteiga se pode obter dele.

Muitos animais secretam mais gordura no inverno, devido principalmente à alimentação concentrada nos dias frios e à proximidade do final do seu período de lactação. Os leites de búfala e de ovelha contêm quase o dobro de gordura no leite integral.

A gordura do leite secretada pela glândula mamária do animal existe na forma de glóbulos. Estes glóbulos estão encapsulados e protegidos por uma membrana chamada de membrana gordurosa globular primária. Os glóbulos têm o interior composto de 98% de triglicérides, rodeados por uma membrana lipídica composta primariamente por fosfolipídeo e proteínas. Triglicérides são sintetizados por esterificação dos ácidos graxos em molécula de glicerol no tecido mamário. Contêm gamas variadas de ácidos graxos, resultado da atividade microbiana no rúmen da vaca. A membrana é composta predominantemente de substâncias com caráter emulsificante, particularmente fosfolipídeos, lipoproteínas e colesterol, e contribuem para a distribuição uniforme dos glóbulos de gordura na fase aquosa. Obviamente, a membrana só é formada nos estágios finais da criação do leite, mas mesmo assim a gordura do leite está totalmente protegida quando deixa o teto. A membrana globular gordurosa pode ser danificada mesmo durante a ordenha, resultando em gorduras livres. Os ácidos graxos do leite se originam tanto da atividade microbiana no rúmen, e são transportados para as células secretoras via sangue e linfa, quanto da síntese das células secretoras.

O teor de gordura do leite é de importância econômica porque o leite é vendido com base nele em diversos países .

O leite contém aproximadamente 3,4% de gorduras totais. A gordura do leite é composta na sua maioria por ácidos graxos complexos. Mais de 400 ácidos graxos individuais foram identificados na gordura do leite. Contudo, aproximadamente 15 a 20% dos ácidos graxos perfazem 90% da gordura do leite. O grupo maior de ácidos graxos do leite são os ácidos graxos de cadeia, saturados com 4 a 18 carbonos, ácidos graxos monoinsaturados (16:1, 18:1) e polinsaturados (18:2, 18:3). Alguns dos ácidos graxos são encontrados em quantidades muito pequenas mas contribuem para o sabor único e desejável da gordura láctea e da manteiga. Por exemplo, o C 14:0 e C 16:0 B-hidroxi formam lactonas espontaneamente mediante o aquecimento o que acentua o sabor da manteiga.


Cadeia longa


• C14 – mirístico 11%

• C16 – palmítico 26%

• C18 – esteárico 10%


Cadeia curta (11%)

• C4 – butírico (é específico da gordura do leite de animais ruminantes e é responsável pelo sabor ranço quando é clivado de glicerol à ação da lipase);

• C6 – capróico;

• C8 – caprílico.

• C10 - cáprico


Quimicamente a gordura presente no leite está majoritariamente na forma de triglicerídeos, que são compostos formados por três moléculas de ácidos graxos unidas na glândula mamária a uma molécula de glicerol. Vacas leiteiras excretam no leite uma quantidade de gordura maior do que a consumida na dieta. Cerca de metade da gordura excretada é sintetizada no organismo animal a partir de fontes não-lipídicas. Ácidos graxos com cadeias de 18 a 20 carbonos passam do sangue para a glândula mamária e têm origem na dieta ou na síntese de ácidos graxos feita pelo tecido adiposo do bovino e representam cerca de 55% dos ácidos graxos presentes no leite.

Cerca de 50% dos ácidos graxos com 16 carbonos (palmítico) também tem origem na dieta e no adiposo, enquanto a outra metade é sintetizada pela própria glândula mamária, principalmente a partir de acetato, um produto da fermentação ruminal.

A gordura do leite contém aproximadamenet 65% de ácidos graxos saturados, 30% de monoinsaturados e 5% de polinsaturados. Sob o ponto de vista nutricional, nem todos os ácidos graxos são criados iguais. Embora os ácidos graxos saturados sejam considerados como fator de risco para a doença cardíaca, os ácidos graxos de cadeia curta são metabolizados diferentemente que os de cadeia longa e não são considerados como fator para a doença cardíaca. O ácido linoléico conjugado é um ácido graxo trans e é benéfico para os humanos de várias maneiras como já citado em outro artigo. Segundo pesquisas realizadas, foi identificado o mecanismo bioquímico que faz com que o CLA evite o dano inflamatório resultante da resposta imunológica. Uma de suas variantes inibe a proteína COX-2, bloqueando a chave-celular. A proteína COX-2 exerce papel importante em muitas doenças inflamatórias e é importante alvo dos medicamentos para tratar artrite e câncer.


Propriedades físicas


As propriedades físicas da gordura do leite podem ser resumidas como segue:

• Densidade a 20°C é de 915kg m (-3);

• Índice refrativo (589 nm) é de 1462, o que diminui com o aumento de temperatura;

• Solubilidade da água na gordura é de 0,14% (w/w) a 20°C e aumenta com o aumento de temperatura;

• Condutividade térmica é de cerca de 0,17 J m(-1) a 20°C;

• Calor específico a 40°C é de cerca de 2,1kJ kg (-1);

• Condutividade elétrica é de <10 (-12) ohm (-1) cm(-1);
Dielétrica constante de cerca de 3,1.

À temperatura ambiente, os lipídeos são sólidos, portanto são referenciados corretamente como “gorduras” e não “óleos”, que é líquido à temperatura ambiente. O ponto de derretimento final da gordura do leite se dá a 37°C porque as triglicérides de derretimento superior se diluem na gordura liquefeita. A temperatura é significativa porque 37°C é a temperatura corporal da vaca e o leite necessita estar líquido a esta temperatura.

É bem sabido que o leite cru e o creme se forem deixados descansando, se separam. Os glóbulos da gordura do leite viram creme devido às diferenças em densidades entre as fases do leite: gordura e plasma. No leite cru, o creme aflora mais rapidamente do que o previsto por conta dessa explicação. A imunoglobulina do leite, IgM, forma um complexo com as lipoproteínas. Este complexo conhecido como crioglobulina se precipita nos glóbulos de gordura e causa floculação. Este fenomeno é conhecido como aglutinação fria. Quando os glóbulos de gordura se aglomeram, a rapidez com que afloram aumenta e levam os glóbulos menores com eles. A camada cremosa se forma rapidamente, no espaço de 20 a 30 minutos, no leite frio.

A homogenização do leite evita esta camada cremosa pelo decréscimo do diâmetro e distribuição do tamanho dos glóbulos de gordura. A homogeinização ocasiona a formação de uma membrana recombinada, muito similar em densidade à fase contínua. As membranas recombinadas são muito diferentes das membranas globulares de gordura nativas, as quais permanecem adsorvidas, mas não há mais o suficiente para cobrir toda a área nova criada. Imediatamente após a disrupção do glóbulo gorduroso, a tensão superficial aumenta para um nível maior, de 15mN/m e as moléculas anfílicas do plasma se adsorvem rapidamente em gotas lipídicas, diminuindo este valor. As camadas adsorvidas são constituídas principalmente de proteínas séricas e micelas de caseína.


Propriedades funcionais


Como todas as gorduras, a gordura do leite fornece lubrificação. Elas implementam sensação cremosa na boca. O sabor de manteiga é único e é derivado dos baixos níveis de ácidos graxos de cadeia curta. Se porém muitos ácidos graxos de cadeia curta forem hidrolizados (separados) das triglicérides, o produto terá sabor rançoso. A gordura da manteiga também age como reservatório para outros sabores, especialmente em queijos maturados. Os glóbulos de gordura produzem efeito de “banha” no queijo, mantendo a matriz protéica extensa para dar textura macia. Os substitutos da gordura são designados para imitar as propriedades globulares da gordura do leite. A taxa de maleabilidade da gordura da manteiga está entre 16 – 24°C. Infelizmente, a manteiga não é maleável à temperatura de refrigeração. A gordura do leite fornece energia (1g = 9 kcal) e nutrientes (ácidos graxos essenciais, vitaminas lipossolúveis).

Leite - gráfico 1 – Fonte Inmetro:




Leite - gráfico 2 – fonte Inmetro:





Referências bibliográficas

1. MCGEE, Harold. On Food and Cooking: The science and lore of the kitchen. 1984. Collier Books.

2. University of Guelph – Dairy Chemistry and Physics. Disponível em www.foodsci.uoguelph.ca.

3. Confédération suisse – Milk fat and products – disponível em www.alp.admins.ch.

4. PEREIRA, Marcos Neves. Ácidos graxos de cadeia longa e gordura no leite.

INMETRO – Leite e queijo – Teor de gordura e colesterol em alimentos – 5ª. Parte. Disponível em www.inmetro.gov.br.


* Licinia de Campos Graduada em Nutrição (Universidade São Judas Tadeu) com formação autodidata em Gastronomia; pós-graduada em Gestão de Negócios de Serviços de Alimentação (SENAC); curso de especialização em Docência e Didática para Ensino Superior em Turismo e Hotelaria (SENAC); curso de Auditor Líder ISO 22000 (Food Design); ex-redatora do Suplemento Feminino do jornal “O Estado de SP”; Seminário de Antropologia Alimentar : “Alimentation et hiérarchies sociales et culturelles” pelo IEHCA em Tours, França; participante do programa “Com Sabor” da Rede Mulher por 3 anos; tradutora de diversos fascículos e livros para a Editora Globo; consultora gastronômica- nutricional do site SIC (Serviço de Informação da Carne); palestrante especializada em Gastronomia e Nutrição; redatora da revista NutriNews ; docente em vários cursos das unidades SENAC ; Consultora e Assessora Especializada em Gestão Operacional Administrativa de Unidades Alimentares.

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