Edição Nº 20/08 - Queijos

18/12/2008

QUEIJOS


Licinia de Campos


O queijo é um alimento produzido com leite, geralmente de vacas, ou de búfalas, cabras ou ovelhas, por coagulação. O leite é acidificado, com uma cultura bacteriana, e então adiciona-se a enzima proteolítica renina ou um substituto (exemplo: ácido acético ou vinagre), provocando a coagulação. Alguns queijos têm fungos, tanto na casca externa (semelhante a uma casca de fruta) ou por todo ele.

Centenas de tipos de queijos são produzidos. Dependendo da origem do leite e da dieta do animal inclusive, obtêm-se estilos diferentes, texturas e sabores, com diferenças na pasteurização, teor de gordura, espécies de bactérias e fungos e o próprio processamento, incluindo a extensão da maturação. Ervas, especiarias, ou defumação podem ser usados como agentes flavorizantes. A cor amarelada a avermelhada de muitos queijos se deve à adição de urucum (colorau). A maioria deles derrete quando aquecidos.

Alguns queijos formam massa pela adição de ácidos, como vinagre ou suco de limão. A maioria é acidificado em menor grau pelas bactérias, o que transforma os açúcares do leite em ácido lático, e depois a adição da renina (coalho) completa o processo.

O queijo é mais compacto e tem vida de prateleira mais longa do que o próprio leite, com alto teor em gordura, proteínas, cálcio e fósforo.

Etimologia

A palavra queijo vem do latim “caseus”, da qual a palavra caseína também é derivada. A fonte primária talvez seja da raiz proto-indo-europeu “kwat” que significa “fermentar, tornar azedo”. Da palavra latina caseus se derivou o termo em espanhol queso, em português queijo, malay/indonésio keju, em romeno cas e em italiano cacio.

Quando os romanos começaram a produzir queijos duros para o suprimento de seus legionários, uma nova palavra começou a ser usada: formaticum, do caseus formatus, ou queijo moldado. Foi desta palavra que originou o termo francês fromage, italiano formaggio, catalão formatge, bretão fourmaj e provençal furmo.

História

O queijo é um dos alimentos mais antigos, cuja origem data de antes da história gravada. Não há evidências conclusivas indicando onde se originou a arte de produzir queijos, e tanto pode ser na Europa, quanto na Ásia Central ou no Oriente Médio, mas a prática se espalhou dentro da Europa antes dos tempos romanos e, de acordo com Plínio o Velho, se tornou um empreendimento sofisticado ao tempo do Império Romano.

As datas propostas para a origem de sua produção variam de cerca de 8000 AC (quando as ovelhas foram domesticadas) a cerca de 3000 AC. O primeiro queijo foi produzido por pessoas do Oriente Médio ou pelas tribos nômades turcas na Ásia Central. Como as peles de animais e órgãos internos inflados forneceram, desde os tempos antigos, armazenamento para todo o tipo de alimentos, é provável que o processo de seu fabrico foi descoberto acidentalmente pelo armazenamento do leite em recipiente feito com o estômago de um animal, resultando no coalho do leite pela renina do estômago. Há uma lenda muito divulgada sobre a descoberta do queijo por um negociante árabe, que usou este método para armazenar leite. A lenda tem muitas variações individuais.

A produção de queijo pode ter começado independente deste método, pelo pressionamento e salga do leite coalhado a fim de preservá-lo. A observação do efeito sobre a produção do leite no estômago de animal, resultando em formas mais sólidas e de melhor textura, pode ter conduzido à adição deliberada de renina.
Evidências arqueológicas mais antigas foram encontradas em murais de tumbas egípcias, datando de aproximadamente 2000 AC. Os primeiros queijos deviam ser bem ácidos e salgados, semelhantes em textura rústica ao queijo cottage ou feta, queijo grego granuloso, saboroso. O queijo produzido na Europa, onde o clima é mais frio que no Oriente Médio, precisou de menos sal para preservação. Com menos sal e acidez, o queijo se tornou meio ambiente propício para micróbios e fungos benéficos, dando aos queijos maturados seu sabor pronunciado e interessante. O queijo se tornou desde então a invenção mais popular dos preparados com o leite.

Preparo do queijo

Coalho

Um único passo comum é necessário para a produção de todos os tipos de queijo: a separação do leite em coalho sólido e soro líquido. Geralmente é feito pela acidificação do leite e adição de renina. A acidificação é complementada diretamente pela adição de um ácido como vinagre em alguns casos, mas geralmente uma bactéria de início é empregada. Esta bactéria inicial converte os açúcares do leite em ácido lático. A mesma bactéria (e as enzimas produzidas por ela) também exercem papel importante no sabor eventual de queijos maturados. A maioria dos queijos é feita com a bactéria inicial Lactococci lactobacilli ou da família Streptococci. As culturas de início na Suíça incluem Propionibacter shermani, a qual produz bolhas do gás dióxido de carbono durante o envelhecimento, dando ao queijo suíço ou Emmental os seus buracos característicos.

Alguns queijos frescos são coalhados somente pela acidificação, mas a maioria utiliza renina também. A renina firma o queijo em gel forte e elástico, comparado ao coalho frágil produzido pela coagulação ácida somente. Forma massa com menor acidez – importante por conta da bactéria produtora de sabor, inibida em meio de alta acidez. Em geral, queijos mais macios, menores, frescos, são coalhados com proporção maior de ácido e renina do que as variedades dos duros, maiores, maturados longamente.

Processo de coagulação

Neste ponto, o queijo firmou em gel bem úmido. Alguns queijos macios são complementados essencialmente nesta hora: são escorridos, salgados e embalados. Para a maioria dos restantes, a forma é cortada em cubos pequenos, o que permite que a água escorra dos pedaços individuais da forma.

Alguns queijos duros são então aquecidos à temperaturas variando de 35⁰ a 55⁰C. Isto força a saída de mais soro da forma cortada. Também modifica o sabor do queijo obtido, afetando sua cultura bacterial e a química do leite. Os queijos aquecidos às temperaturas mais altas, são geralmente feitos com bactéria inicial termófila, e sobrevivem a este passo: lactobacilli ou streptococci.

O sal tem várias funções no queijo, além de dar sabor salgado. Preserva o queijo da deterioração, retira a umidade da forma, e firma a textura do queijo em interação com suas proteínas. Alguns queijos são salgados no exterior com sal puro ou lavagem de salmoura. A maioria dos queijos são misturados com o sal diretamente na sua massa.

Várias outras técnicas podem ser empregadas para influenciar a textura e sabor final do queijo. Exemplos:

• Filagem – mussarela, provolone: a massa é filada e trabalhada em água quente, desenvolvendo corpo fibroso, cheio de fios;
• Cheddaring – cheddar: a massa cortada é repetidamente empilhada, empurrando mais umidade para fora. A massa é também misturada por um longo período, retirando as bordas agudas dos pedaços de massa cortada e influenciando a textura final do produto;
• Lavagem – edam, gouda, colby: a massa é lavada em água quente, diminuindo sua acidez e tornando o queijo com sabor suave.
A maioria dos queijos adquirem seu formato final quando a massa é prensada em molde ou forma. Quanto mais duro o queijo, mais pressão é aplicada. A pressão elimina a umidade – as formas são destinadas a permitir o escape da água – e aglomera a massa em um único corpo sólido.

Maturação

O queijo novo geralmente tem sabor salgado embora possa ser suave e, nas variedades mais duras, é elástico em textura. Estas qualidades algumas vezes são desfrutadas ao natural, mas normalmente os queijos são deixados descansar sob condições cuidadosamente controladas. Enquanto o queijo matura, micróbios e enzimas transformam sua textura e intensificam seu sabor. Esta transformação é em grande parte resultado da quebra das proteínas da caseína e da gordura do leite dentro da mistura complexa de aminoácidos, aminas e ácidos graxos.
Dois importantes fatores durante o amadurecimento são a temperatura e a umidade. Por isso, os queijos são amadurecidos em instalações de estoque cuidadosamente controladas.

Queijos macios precisam de muita umidade para um rápido amadurecimento. Queijos mais firmes requerem um pouco menos. A umidade evita que o queijo resseque e permite que amadureça no tempo certo.

Muitos queijos são lavados, escovados e reposicionados durante o amadurecimento
Alguns queijos são adicionados com bactérias ou fungos, intencionalmente introduzidos antes ou durante a maturação. Na produção tradicional de queijos, estes micróbios podem estar presentes no próprio ar da sala de maturação, e são simplesmente permitidos assentar e crescer nos queijos armazenados. Estes queijos incluem os queijos maturados macios como Brie e Camembert, queijos azuis como Roquefort, Stilton, Gorgonzola e queijos de casca lavada como Limburger. Queijos curados suaves, como o Brie, são feitos com bactérias cujo processo de amadurecimento começa de fora para dentro. O bolor é espalhado em sua superfície para estimular o crescimento de uma casca esbranquiçada.

Fatores na categorização

• Extensão da maturação;
• Textura;
• Métodos de preparação;
• Teor em gordura;
• Tipo de leite;
• País/ região de origem.


Existem diversos tipos de queijos - e nenhuma maneira padronizada para classificá-los. Alguns queijos se encaixam em mais de uma categoria. Podem ser classificados por idade, país de origem, quantidade de gordura e leite, métodos de produção, textura e características especiais.

Consumo e cozimento

À temperatura refrigerada, a gordura do pedaço de queijo permanece firme como na manteiga, e sua estrutura protéica também. Os componentes em sabor e odor são menos liberados quando frios. Para incremento do sabor e textura, é sabido que os queijos devem ser deixados aquecer até atingirem a temperatura ambiente antes do consumo. Se o queijo for mais aquecido ainda, a 26 - 32⁰C, as gorduras começam a “suar” e se transformam de macias a líquidas.

Em temperaturas altas, a maioria dos queijos derrete. Os queijos coalhados por intermédio da renina têm matriz protéica semelhante a um gel, quebrada pelo calor. Quando ligações protéicas suficientes são rompidas, o queijo por si só se transforma de sólido a líquido viscoso. Queijos macios, com alto teor em umidade derretem ao redor de 55⁰C, enquanto os queijos duros, com baixo teor em umidade como o parmesão permanecem sólidos até atingirem cerca de 82⁰C. Os queijos formados pela acidez, como halloumi, paneer, e muitas variedades do queijo de cabra fresco, têm estrutura protéica intacta mesmo em altas temperaturas. Quando cozidos, estes queijos somente se tornam mais firmes perante a evaporação da água.

Alguns queijos como raclette, derretem uniformemente, muitos tendem a ficar cheios de fios ou sofrem a separação de sua gordura. Muitos deles podem ser levados ao derretimento uniforme pela presença de ácidos ou amido. Fondue, com o vinho fornecendo a acidez, é um bom exemplo de um prato de queijo derretido uniforme. Sua elasticidade é uma qualidade, algumas vezes desfrutada, também em pratos como pizza. Mesmo um queijo derretido eventualmente solidifica novamente, após umidade suficiente ser eliminada pelo cozimento. À elevação da temperatura, o queijo doura e eventualmente queima. Queijo dourado, parcialmente queimado, tem sabor distinto e particular por si próprio e com frequência é usado no cozimento (exemplo: polvilhar na superfície dos pratos antes de assá-los).

Nutrição

Em geral, os queijos fornecem bastante cálcio, proteínas e fósforo. Uma porção de 30g de queijo cheddar contém cerca de 7g de proteína e 200mg de cálcio. Nutricionalmente, o queijo é leite concentrado em sua essência.








O queijo compartilha também as desvantagens nutricionais do leite também. O queijo é considerado como fonte de gordura saturada. Daí a recomendação de se limitar o consumo de queijos gordurosos a 60g por semana. O fato do quanto os queijos ricos em gordura saturada contribuem na verdade para o aumento do risco de doenças cardiovasculares é questionado ao se considerar que tanto a França quanto a Grécia, países que lideram o consumo mundial de queijos (mais de 400g por semana por pessoa ou mais de 20kg por ano) terem taxas relativamente baixas de doenças cardíacas. Esta discrepância é chamada de paradoxo francês, e as altas taxas de consumo de vinho tinto nestes países são invocadas como explicação parcial.

Alguns estudos proclamam que os queijos, inclusive cheddar, mussarela, suíço e americano, podem ajudar a evitar o envelhecimento dos dentes.

Vários mecanismos para esta proteção são propostos:

• O cálcio, proteínas e fósforo do queijo pode atuar como proteção do esmalte do dente;
• O queijo aumenta o fluxo salivar, lavando os ácidos e açúcares;
• O queijo pode ter efeito antibacterial na boca.

Armazenamento

Qualquer tipo de queijo, após o término da cura (maturação) deve ser levado ao armazenamento em câmara fria com temperaturas ao redor de 0 a 5⁰C, sendo mantidos nessas câmaras até o momento do consumo. Esta exigência pode ser amenizada se o queijo for duro.


FLUXOGRAMA BÁSICO DA PRODUÇÃO DE QUEIJO

Leite Resfriado
Pasteurização
Homogeneização – Padronização da gordura
Acidificação do fermento lácteo
Acidificação do Coalho
Corte da massa
Dessoragem
Enformagem
Prensagem
Salga
Maturação
Embalagem
Venda



Referências bibliográficas:

• British cheese homepage – British Cheese Board;
• McGee, Harold (2004). On Food and Cooking. Scribner.
• Barbara Ensrud (1981) The pocket guide to cheese, Lansdowne Press.
• National Dairy Council, Specific Health Benefits of Cheese.
• University of Guelph Food Sciences Cheese Site
• Cheese Making Illustrated.
• www.cheese.com
• Freeman, Shanna. Como funciona o queijo. www.howstuffworks.com.
• www.queijosnobrasil.com.br.
• www.abiq.com.br. Associação brasileira da Indústria de Queijos;
• Valsechi, O.A. O leite e seus derivados. Universidade Federal de São Carlos. Centro de Ciências Agrárias;
• Furigo Junior, Agenor. Produção de queijos. Universidade Federal de Santa Catarina. Departamento de Engenharia Química e Engenharia de Alimentos.



* Licinia de Campos Graduada em Nutrição (Universidade São Judas Tadeu) com formação autodidata em Gastronomia; pós-graduada em Gestão de Negócios de Serviços de Alimentação (SENAC); curso de especialização em Docência e Didática para Ensino Superior em Turismo e Hotelaria (SENAC); curso de Auditor Líder ISO 22000 (Food Design); ex-redatora do Suplemento Feminino do jornal “O Estado de SP”; Seminário de Antropologia Alimentar : “Alimentation et hiérarchies sociales et culturelles” pelo IEHCA em Tours, França; participante do programa “Com Sabor” da Rede Mulher por 3 anos; tradutora de diversos fascículos e livros para a Editora Globo; consultora gastronômica- nutricional do site SIC (Serviço de Informação da Carne); palestrante especializada em Gastronomia e Nutrição; redatora da revista NutriNews ; docente em vários cursos das unidades SENAC ; Consultora e Assessora Especializada em Gestão Operacional Administrativa de Unidades Alimentares.

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