Edição Nº 25/09 - Queijos azuis

13/05/2009

Queijos azuis


Licinia de Campos, nutricionista*


Queijo azul é uma classificação geral dos queijos de leite de vaca, ovelha e cabra, que possuem culturas de penicilina adicionadas para que o produto final tenha manchas ou veias por toda a peça com bolor azul, azul-acinzentado ou azul-esverdeado, e com odor distinto. Alguns queijos azuis são injetados com esporos antes que a coalhada se forme e outros têm os esporos misturados nas coalhadas após sua formação. Os queijos azuis são normalmente envelhecidos em ambiente de temperatura controlada tal como uma caverna.

Na União Européia, muitos queijos azuis, como o Roquefort, Gorgonzola e o Stilton possuem, como os vinhos, designação de origem protegida, o que significa que podem compartilhar o nome somente se forem feitos em uma região em particular em certo país. Alguns países em particular têm proteção de seus produtos como na França a Appellation d’Origine Contrôlée e na Itália, Denominazione di Origine Protetta.

Os sabores característicos dos queijos azuis tendem a ser fortes e um pouco salgados. O odor deste alimento é considerado como pungente. O odor é devido aos tipos de bactérias encorajadas a crescerem no queijo, por exemplo a bactéria brevibacterium linens, responsável pelo odor pungente de muitos queijos azuis. Devido ao seu sabor e odor fortes, os queijos azuis são quase sempre considerados como gosto adquirido. Podem ser consumidos sozinhos ou podem ser esmigalhados ou derretidos sobre outros alimentos.


História

Acredita-se que o queijo azul foi descoberto por acidente. As cavernas nas quais os primeiros queijos eram maturados tinham propriedades de seu meio-ambiente controlado em temperatura e umidade, assim como sendo favoráveis às muitas variedades de bolor. Diz-se que o queijo Roquefort foi inventado em 1070 DC. O queijo Gorgonzola é um dos queijos azuis conhecidos como mais velhos, tendo sido criado ao redor de 879 DC, embora se supõe que não apresentava veias azuis até o século XI. Stilton é uma adição relativamente nova, de ocorrência em algum ano do século XVIII. Muitas variedades de queijos azuis que se originaram em sequência foram produzidos com o intuito de preencher a demanda para queijos azuis ao estilo Roquefort, proibitivos devido ao seu custo ou políticas. Os queijos azuis foram muito caros por um breve período, devido à falta de bolor. Então, quando mudanças na manipulação foram feitas, a quantidade de queijos azuis se incrementou, o custo diminiu


Como se produz

Os esporos de bolor azul, Penicillium Roquefort são adicionados ao leite na solidificação do processo de preparo do queijo. Quando a coalhada é cortada e o soro drenado, as variedades de queijo azul não são prensadas mecanicamente. Ao invés disso, são viradas frequentemente para que o peso das formas faça a umidade ser expelida. A forma deve permanecer embalada folgadamente para deixar espaço para o bolor azul crescer. O tamanho da roda depende do estilo do queijo a ser feito e influencia o desenvolvimento do queijo. No outro dia, o queijo é salgado e revirado. Agulhas de aço inox são usadas para espetar e aerar o queijo. Este processo pode ser feito de uma até 3 vezes e dá suporte ao crescimento das culturas azuis durante a maturação. O bolor azul cresce ao longo das linhas de perfuração das agulhas e dentro de veias menores da forma. O número de vezes que o queijo é perfurado e a profundidade da perfuração do topo e nas laterais do queijo depende muito do tipo do queijo confeccionado. Estas veias aparecem inicialmente de cor azul clara no centro do queijo imaturo. Quando o queijo amolece e matura, as veias se tornam mais escuras e se espalham para fora, desenvolvendo o sabor distinto do queijo azul.

Como comprar:evite queijo azul com superfícies duras e rachadas, bolor na superfície ou espumas. Qualquer superfície cortada deve ter aparência fresca. O queijo azul deve ter odor forte e pungente, mas não deve cheirar a amônia, o que pode ser sinal de super-maturação. Prove o sabor do queijo antes de comprar, se possível.

Armazenamento: para armazenamento a curto prazo, embale o queijo em plástico e mantenha-o na parte mais quente do refrigerador, tal como na porta. Para armazenamentos longos, embale o queijo mais folgadamente para permitir que “respire” e guarde no refrigerador. Separe os queijos azuis dos outros queijos durante o armazenamento. O congelamento afeta adversamente o sabor e textura do queijo azul.

Como servir: como os outros queijos, o queijo azul tem melhor sabor à temperatura ambiente. Cubra e deixe o queijo fora por 2 horas antes de servir. Sirva com frutas frescas, maçãs, peras, frutas secas como figos e tâmaras, nozes cruas ou tostadas e sempre pão fresco.


Combinação com vinhos

Vinho branco doce: Sauternes
Vinho doce natural: Maury
Vinho tinto forte: Madiran
Fica bem com vinho tinto AOC ou vinho muscado (vinho doce).


Tipos de queijos azuis

Gorgonzola – é procedente da Itália e é feito com leite de vaca;
Stilton – é considerado como o rei dos queijos ingleses, é manufaturado de leite de vaca ou ovelha;
Roquefort– é feito com leite de vaca e é um dos tesouros nacionais da França. É um pouco poroso e tem cor esverdeada mais do que azulada. Tem textura cremosa, macia e sabor picante.
Cabrales – é um dos 4 mais famosos queijos azuis. É uma combinação de leite de vaca, cabra e ovelha.
Danablu – um dos mais bem conhecidos queijos azuis, originalmenet da Dinamarca.
Benedictine Bleu – é feito no Canadá, famoso desde 1943.


Queijo azul e culinária

Por ser versátil, pode ser usado de várias maneiras no preparo culinário.

Saladas – vai muito bem em saladas, especialmente as do tipo invernais. O sabor pungente do queijo azul combina bem com frutas como maçãs ou damascos secos. Amêndoas e nozes são outros acompanhamentos ótimos para o queijo azul.

Molhos – bifes vão bem com molho de queijo azul e pode-se usar este mesmo molho por cima de frango ou outras carnes. Para obter um molho de queijo azul simples, misture 180g de queijo azul de boa qualidade esmigalhado, 2 dentes de alho, e 1 ½ colheres (sopa) de vinho branco na panela. Aqueça em fogo baixo até o queijo derreter e então adicione uma pitada de pimenta. Pode-se adicionar mais vinho ou um pouco de creme de leite se quiser afinar o molho.

Patês – sirva batatas chips, pão ou hortaliças com um dip de queijo azul. Como o queijo azul é tão fragrante, não é necessário um monte de ingredientes para torná-lo saboroso. Para um dip super fácil, misture 120g de queijo cremoso e 1 xícara de iogurte em uma tigela e misture bem. Misture então 120g de queijo azul esmigalhado, de boa qualidade, 2 colheres (sopa) de cebolinhas verdes picadas e uma pitada de pimenta do reino. Fica melhor se deixado na geladeira por algumas horas.

Valores nutricionais: calorias – cerca de 140 kcal; proteínas – 8g; lipídios – 12g; % de gorduras mono e polinsaturadas – 26%; cálcio – 290mg; colesterol – 30mg



Referência bibliográfica:


• The Cheese Companion, Running Press.

• www.typesofcheese.com

• www.cheeseabout.com

• www.idealscheese.com

• Garde-manger: the art and craft of the cold kitchen. The Culinary Institute of America – 3rd ed.




* Licinia de Campos Graduada em Nutrição (Universidade São Judas Tadeu) com formação autodidata em Gastronomia; mestranda internacional em ciências nutricionais e dietéticas pela Universidade de Léon – Espanha; pós-graduada em Gestão de Negócios de Serviços de Alimentação (SENAC); curso de especialização em Docência e Didática para Ensino Superior em Turismo e Hotelaria (SENAC); curso de Auditor Líder ISO 22000 (Food Design); ex-redatora do Suplemento Feminino do jornal “O Estado de SP”; Seminário de Antropologia Alimentar : “Alimentation et hiérarchies sociales et culturelles” pelo IEHCA em Tours, França; participante do programa “Com Sabor” da Rede Mulher por 3 anos; tradutora de diversos fascículos e livros para a Editora Globo; consultora gastronômica- nutricional do site SIC (Serviço de Informação da Carne); palestrante especializada em Gastronomia e Nutrição; redatora da revista NutriNews ; docente em vários cursos das unidades SENAC ; Consultora e Assessora Especializada em Gestão Operacional Administrativa de Unidades Alimentares.

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